Pochlebna
Foccacia na zakwasie
Foccacia znaczy boska. Nie wiem, co na to Włosi, ale takie jest moje zdanie! No bo, czyż proces jej tworzenia nie jest cudowny? W dowolnych kształtach, ale zawsze aromatyczna, pełna bąbelków i ociekająca oliwą. Spróbuj koniecznie i przedłuż sobie wakacje!
Sprzęt
- 1 miska
- 1 pojemnik z pokrywką średniej wielkości, najlepiej z płaską podstawą
- 1 naczynie żaroodporne średniej wielkości, o dowolnym kształcie
Składniki
Zaczyn
- 10 g zakwasu pszennego levain
- 35 g wody
- 30 g mąki pszennej chlebowej typ 750
- 5 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
Ciasto właściwe
- 60 g zaczynu
- 300 g mąki pszennej chlebowej typ 750
- 200 g wody
- +50 g wody dodanej podczas bassinage
- 9 g oliwy
- 7 g soli
- + oliwa do polania
- garść dodatków np. zioła, sól gruboziarnista, pomidorki, oliwki, cebula
Instrukcje
- Przygotuj zaczyn. Zmieszaj zakwas z mąkami i wodą, dokładnie zamieszaj, przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 5-8 godzin.
- Zanim zaczyn będzie aktywny, przeprowadź autolizę. W misce zmieszaj wodę z mąką i odstaw na przynajmniej godzinę. Mąka wsiąknie wodę, zacznie rozwijać się gluten, co wpłynie na elastyczność ciasta na etapie końcowym.
- Gdy postanowisz zakończyć autolizę, dodaj zaczyn. Mieszaj starannie i cierpliwie, rozciągając ciasto przez ok.5 minut. Miskę przykryj bawełnianą ściereczką i odstaw na pół godziny.
- Dodaj sól i dodatkowe 50g wody. Palcami delikatnie powciskaj sól w ciasto, a następnie wyrabiaj, aż woda połączy się z ciastem. Następnie wyrabiaj tak długo, aż ciasto zacznie odchodzić od miski, będzie lekkie i elastyczne. Łącznie wyrabianie nie powinno trwać dłużej, niż 10-11 minut. Przykryj i odstaw na 45 minut.
- Przeprowadź cztery serie stretch&fold co 45 minut. Rozciągaj ciasto z jednej strony, a następnie nakładaj na siebie.
- Przeprowadź ten zabieg z czterech stron ciasta. Tak wygląda jedna seria stretch&fold. Po przeprowadzeniu serii przykrywamy ciasto i odstawiamy na 45 minut.
- Przygotuj naoliwiony pojemnik z przykrywką. Przełóż do niego ciasto, uważając, żeby go nie rozrywać. Przykryj pojemnik i odstaw na 15-20 minut. Następnie schowaj ciasto do lodówki na 8-24 godzin.
- Kolejnego dnia przygotuj naczynie żaroodporne i starannie wysmaruj oliwą dno i brzegi. Jeśli wybierzesz większe naczynie, foacacia urośnie niższa i będzie bardziej chrupiąca. Jeśli Twoje naczynie będzie mniejsze (podobne do mojego, o średnicy 20cm), będzie wyższa i bardziej puszysta. Następnie przełóż ciasto z pojemnika do naczynia. Wystarczy obrócić pojemnik do góry dnem, umieszczając go nad wybranym naczyniem. Ciasto powinno samo wyskoczyć ;).
- Naczynie osłoń i dostaw w cieple na 2-2,5 godziny, aż będzie puszyste i pełne bąbelków. Foccacia powinna osiągnąć temperaturę pokojową.
- Następnie polej delikatnie foccacię oliwą i palcami wykonaj delikatny ,,masaż". Wciskaj palce w miękkie ciasto, pozwalając bąbelkom powietrza wyjść na wierzch.
- Czas na dodatki. Wybierz ulubione i udekoruj ciasto. Następnie posyp solą i ziołami, skrop oliwą.
- Piecz w temperaturze 230 stopni przez 20-25 minut, aż będzie złocisto brązowa. Studź przez godzinę, zanim pokroisz. Smacznego!
Uwagi
Ta focaccia nadaje się do ponownego podgrzania, a nawet zamrożenia!
Coś niestety poszło nie tak ;( foccacia wyszła mi bardzo zbita i nasiąknięta oliwa. Nie wiem co zrobiłam źle.
Kluczem jest tu mocny zakwas i odpowiedni czas fermentacji (naprawdę długi). Foccacia gotowa do pieczenia powinna być wyraźnie wyrośnięta, pełna powietrza, jak mocno przerośnięte ciasto na chleb:). Trzymam kciuki za kolejne razy, i życzę cierpliwości!