Bochenek jak z Legendy (płaskurka + orkisz) – inspirowany dawną tradycją chlebów leczniczych

Już w średniowieczu w kuchniach dworskich i klasztornych powstawały wypieki z anyżem, kminkiem, kardamonem, imbirem – uznawane za korzystne dla organizmu. Legenda królewskiego piekarza-aptekarza z XIX wieku inspiruje mnie dziś do tworzenia naturalnego pieczywa.

Wydrukuj przepis Pin Recipe

Rodzaj Chleb

Sprzęt

2 miski jedna duża, druga mniejsza
1 koszyk do wyrastania
1 garnek żeliwny lub forma do pieczenia chleba (moja foremka jest nieduża, jej wymiary to 20 x 12 x 8 cm)
słoik na zaczyn
skrobka cukiernicza

Składniki

ZACZYN

10 g aktywnego zakwasu pszennego
60 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (typ 2000)
50 g wody

CIASTO WŁAŚCIWE

150-190 g wody
120 g zaczynu orkiszowego
180 g mąki z płaskurki jasnej
70 g mąki z płaskurki pełnoziarnistej
20 g miodu
15 g słodu jęczmiennego w proszku
0,5-1 łyżeczki mielonego kardamonu
15 g złotego siemienia lnianego w ziarnach
20 g płatków orkiszowych lub owsianych
8 g soli

Instrukcje

Rozpocznij od przygotowania zaczynu. Wieczorem wymieszaj w słoiku zakwas z mąką orkiszową i wodą. Odstaw na 10-12 godzin. Zaczyn orkiszowy pracuje inaczej, niż pszenny. Nie zdziw się, jeśli będzie miał mniej bąbelków – to naturalne i wynika z właściwości samego orkiszu.
Kolejnego dnia rano wsyp do mniejszej miski siemię lniane i płatki orkiszowe. Zalej je 80 g wody. Odstaw na 20-30 minut.
Do dużej miski wlej resztę wody (jeśli płatki i siemię są wciąż ciepłe, niech woda w misce będzie zimna) i wymieszaj z zaczynem orkiszowym. Dodaj płatki orkiszowe i siemię lniane z wodą, której nie wchłonęły oraz miód. Zamieszaj.
Dodaj słód jęczmienny, mąki i sól. Wyrabiaj przez kilka minut, aż ciasto będzie jędrne i będzie odchodzić od ścianek miski i formować zgrabną kulę. Odstaw na 30 minut.
Przeprowadź serię składań trzy razy co 30 minut. W tym celu zbierz jedną stronę ciasta i delikatnie pociągnij ku górze.
Następnie złóż ciasto, zakładając je na wierzch. Powtórz ten ruch z czterech stron ciasta w misce. Tak wygląda jedna seria składań stretch&fold (rozciągnij i złóż).
Następnie odstaw ciasto do wyrośnięcia na ok.3-5 godzin. Ciasto gotowe do formowania będzie wyraźnie wyrośnięte, będzie miało na powierzchni mniejsze i większe bąbelki powietrza, będzie ładnie odchodziło od ścianek miski, będzie uniesione.
Wyłóż wyrośnięte ciasto na blat i uformuj wstępnie bochenek. Za pomocą skrobki cukierniczej zaorkąglij ciasto, napinając jego powierzchnię. Zostaw na 15 minut.
Przeprowadzamy formowanie bochenka. Oprószamy wierzch ciasta mąką i odwracamy tak, aby teraz leżało na posypanej mąką powierzchni. Delikatnie rozciągamy dolną część ciasta i składamy do środka.
Następnie zamykamy tak boki – najpierw jeden,
potem drugi. Wreszcie zakładamy na wierzch górną część ciasta
Chwytając odrobinę ciasta z prawej i lewej stronie łączymy w środku. Schodzimy w ten sposób aż do dołu, tworząc coś na kształt warkocza. Napinamy w ten sposób wierzchnią skórkę bochenka (która teraz znajduje się od strony blatu).
Następnie zwijamy ciasto w rulon od dołu do góry
i zamykamy boku.
Tak uformowany bochenek przenosimy do koszyka rozrostowego lub foremki do pieczenia i odstawiamy na noc do lodówki (8-12 godzin).
Kolejnego dnia rano rozgrzej piekarnik do 250 stopni Celsjusza (góra-dół) z garnkiem żeliwnym w środku. Jeśli pieczesz w foremce, oczywiście nie potrzebujesz garnka:). Nagrzej jednak piekarnik tak samo.
Wykładamy bochenek z koszyka na matę lub papier do pieczenia. Wykonaj cięcia ozdobne i obowiązkowo jedno, długie i głębsze cięcie rozrostowe. Przenieś do garnka, dorzuć 2-3 kostki lodu, zamknij pokrywkę i wstaw garnek do piekarnika. Jeśli pieczesz w foremce, nie wyjmuj z niej już chlebka, tylko od razu wykonaj cięcie i włóż do piekarnika.
Chlebek w garnku piecz w 250 stopniach (góra-dół) przez pół godziny z pokrywką, po czym podnieś pokrywkę (uwaga na parę!) i piecz odkryty jeszcze 8-10 minut. Chlebek w formie piecz w 240 stopniach przez 30 minut.
Studź na kratce. Wiem, że trudno się oprzeć, ale przekrój najwcześniej po 2 godzinach (no, chyba, że zapach kusi za bardzo:). Smacznego!