Bochenek jak z Legendy (płaskurka + orkisz) - inspirowany dawną tradycją chlebów leczniczych
Już w średniowieczu w kuchniach dworskich i klasztornych powstawały wypieki z anyżem, kminkiem, kardamonem, imbirem - uznawane za korzystne dla organizmu. Legenda królewskiego piekarza-aptekarza z XIX wieku inspiruje mnie dziś do tworzenia naturalnego pieczywa.
Sprzęt
- 2 miski jedna duża, druga mniejsza
- 1 koszyk do wyrastania
- 1 garnek żeliwny lub forma do pieczenia chleba (moja foremka jest nieduża, jej wymiary to 20 x 12 x 8 cm)
- słoik na zaczyn
- skrobka cukiernicza
Składniki
ZACZYN
- 10 g aktywnego zakwasu pszennego
- 60 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (typ 2000)
- 50 g wody
CIASTO WŁAŚCIWE
- 150-190 g wody
- 120 g zaczynu orkiszowego
- 180 g mąki z płaskurki jasnej
- 70 g mąki z płaskurki pełnoziarnistej
- 20 g miodu
- 15 g słodu jęczmiennego w proszku
- 0,5-1 łyżeczki mielonego kardamonu
- 15 g złotego siemienia lnianego w ziarnach
- 20 g płatków orkiszowych lub owsianych
- 8 g soli
Instrukcje
- Rozpocznij od przygotowania zaczynu. Wieczorem wymieszaj w słoiku zakwas z mąką orkiszową i wodą. Odstaw na 10-12 godzin. Zaczyn orkiszowy pracuje inaczej, niż pszenny. Nie zdziw się, jeśli będzie miał mniej bąbelków - to naturalne i wynika z właściwości samego orkiszu.
- Kolejnego dnia rano wsyp do mniejszej miski siemię lniane i płatki orkiszowe. Zalej je 80 g wody. Odstaw na 20-30 minut.
- Do dużej miski wlej resztę wody (jeśli płatki i siemię są wciąż ciepłe, niech woda w misce będzie zimna) i wymieszaj z zaczynem orkiszowym. Dodaj płatki orkiszowe i siemię lniane z wodą, której nie wchłonęły oraz miód. Zamieszaj.
- Dodaj słód jęczmienny, mąki i sól. Wyrabiaj przez kilka minut, aż ciasto będzie jędrne i będzie odchodzić od ścianek miski i formować zgrabną kulę. Odstaw na 30 minut.
- Przeprowadź serię składań trzy razy co 30 minut. W tym celu zbierz jedną stronę ciasta i delikatnie pociągnij ku górze.
- Następnie złóż ciasto, zakładając je na wierzch. Powtórz ten ruch z czterech stron ciasta w misce. Tak wygląda jedna seria składań stretch&fold (rozciągnij i złóż).
- Następnie odstaw ciasto do wyrośnięcia na ok.3-5 godzin. Ciasto gotowe do formowania będzie wyraźnie wyrośnięte, będzie miało na powierzchni mniejsze i większe bąbelki powietrza, będzie ładnie odchodziło od ścianek miski, będzie uniesione.
- Wyłóż wyrośnięte ciasto na blat i uformuj wstępnie bochenek. Za pomocą skrobki cukierniczej zaorkąglij ciasto, napinając jego powierzchnię. Zostaw na 15 minut.
- Przeprowadzamy formowanie bochenka. Oprószamy wierzch ciasta mąką i odwracamy tak, aby teraz leżało na posypanej mąką powierzchni. Delikatnie rozciągamy dolną część ciasta i składamy do środka.
- Następnie zamykamy tak boki - najpierw jeden,
- potem drugi. Wreszcie zakładamy na wierzch górną część ciasta
- Chwytając odrobinę ciasta z prawej i lewej stronie łączymy w środku. Schodzimy w ten sposób aż do dołu, tworząc coś na kształt warkocza. Napinamy w ten sposób wierzchnią skórkę bochenka (która teraz znajduje się od strony blatu).
- Następnie zwijamy ciasto w rulon od dołu do góry
- i zamykamy boku.
- Tak uformowany bochenek przenosimy do koszyka rozrostowego lub foremki do pieczenia i odstawiamy na noc do lodówki (8-12 godzin).
- Kolejnego dnia rano rozgrzej piekarnik do 250 stopni Celsjusza (góra-dół) z garnkiem żeliwnym w środku. Jeśli pieczesz w foremce, oczywiście nie potrzebujesz garnka:). Nagrzej jednak piekarnik tak samo.
- Wykładamy bochenek z koszyka na matę lub papier do pieczenia. Wykonaj cięcia ozdobne i obowiązkowo jedno, długie i głębsze cięcie rozrostowe. Przenieś do garnka, dorzuć 2-3 kostki lodu, zamknij pokrywkę i wstaw garnek do piekarnika. Jeśli pieczesz w foremce, nie wyjmuj z niej już chlebka, tylko od razu wykonaj cięcie i włóż do piekarnika.
- Chlebek w garnku piecz w 250 stopniach (góra-dół) przez pół godziny z pokrywką, po czym podnieś pokrywkę (uwaga na parę!) i piecz odkryty jeszcze 8-10 minut. Chlebek w formie piecz w 240 stopniach przez 30 minut.
- Studź na kratce. Wiem, że trudno się oprzeć, ale przekrój najwcześniej po 2 godzinach (no, chyba, że zapach kusi za bardzo:). Smacznego!
Uwagi
Znajdziesz mnie na Instagramie --> @u.pochlebnej - tu wiele inspiracji i porad na temat pieczenia na zakwasie:)!
Przy pieczeniu tego chlebka korzystałam z produktów od @naturalniezdrowe.pl - to sklep ze świetnym zaopatrzeniem dla domowych piekarzy!