Pochlebna
Mleczne bułki na zakwasie z cynamonem
Klasycznie puszyste i delikatne, ale słodkie tylko na tyle, żeby nie wybijał się w nich smak zakwasu. Wyjątkowe, bo na zakwasie właśnie i z jesiennym cynamonem. Dla wszystkich dzieci i dla dzieci w nas.
Sprzęt
- mikser lub robot kuchenny
- naczynie do pieczenia bułek (naczynie żaroodporne, forma lub tortownica)
- mały rondelek
- niewielka miseczka
- szpatułka
- duża miska
Składniki
Słodki zakwas
- 30 g aktywnego zakwasu pszennego
- 75 g wody
- 75 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
- 15 g cukru
Tangzhong
- 165 g mleka (lub napoju roślinnego)
- 40 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
Ciasto właściwe
- słodki zakwas z dnia poprzedniego
- pasta tangzhong ostudzona
- 180 g wody
- 325 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
- 150 g mąki pszennej tortowej (typ 500)
- 40 g cukru (tu jak najbardziej może być jego zamiennik, np.ksylitol)
- 10 g soli
- 90 g masła (miękkiego, ale nie roztopionego)
- 1-2 łyżeczki cynamonu
- + masło (do wysmarowania formy)
- + jajko i łyżka mleka (do posmarowania bułek)
Instrukcje
- Wieczorem przygotuj słodki zaczyn. W dużym słoiku wymieszaj zakwas z wodą, mąką i cukrem. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin.
- Kolejny dzień zacznij od przygotowania pasty tangzhong. Do małego rondelka nalej mleko. Dodaj mąkę i zacznij pogrzewać na średnim ogniu. Starannie mieszaj szpatułką, likwidując grudki. Po kilku minutach masa zacznie gęstnieć. Kiedy osiągnie budyniową konsystencję, zdejmij z ognia. Przełóż do miseczki do ostudzenia.
- Do miski miksera wlej wodę i dodaj ostudzoną tangzhong. Miksuj, aż pasta się rozpuści, a woda stanie się mleczna.
- Dodaj słodki zakwas i cukier (lub zamiennik) i miksuj przez 2 minuty na średnich obrotach.
- Następnie dodaj mąki i sól i miksuj przez ok.5-6 minut. Zacznij od wolnych obrotów. Ciasto będzie gęste i bardzo zwarte. W miarę wyrabiania, dzięki zakwasowi, będzie stawać się coraz bardziej elastyczne i miękkie.
- Na koniec dodaj miękkie masło, najlepiej w 3 partiach, nie przerywając miksowania. Obserwuj, jak łączy się z ciastem, usuwając jego resztki ze ścianek miski.
- Miksuj przez 4-5 minut, aż ciasto stanie się gładkie i zacznie odchodzić od ścianek miski.
- Przełóż do dużej miski, przykryj bawełnianą ściereczką i odstaw na pół godziny.
- Wykonaj trzy serie stretch&fold co pół godziny. Jedna seria wygląda następująco: mokrymi dłońmi chwyć jedną stronę ciasta w misce i unieś do góry, rozciągając je, aż do uczucia oporu.
- Następnie opuść ciasto i załóż je na siebie. Obróć miskę o 90 stopni i powtórz czynność. Wykonaj ją z czterech stron ciasta.
- Po przeprowadzić trzech serii stretch&fold co pół godziny pozostaw ciasto do wyrośnięcia ciepłym miejscu. Powinna potrwać między 2-4 godziny, w zależności od temperatury w pomieszczeniu. Gotowe ciasto będzie wyraźnie wyrośnięte, jego powierzchnia przestanie się lepić, będzie sprawiać wrażenie lekkiego, napowietrzonego.
- Po wyrośnięciu schowaj ciasto do lodówki na 15-30 minut. W tym czasie formę, w której zamierzasz piec bułeczki, posmaruj dokładnie masłem.
- Schłodzone ciasto wyłóż na oprószony mąką blat. Podziel na 14-16 części. Każdą uformuj w niewielką kulkę w następujący sposób:
- Rozciągnij ciasto,
- zwiń
- i zaokrąglij.
- Układaj je równo w formie do pieczenia. Przykryj całość bawełnianym ręcznikiem i odstaw do wyrośnięcia jeszcze na 2-3 godziny w ciepłe miejsce.
- Rozgrzej piekarnik o 220 stopni (góra-dół).
- Wyrośnięte bułki posmaruj skłóconym jajkiem, zmieszanym z odrobiną mleka.
- Piecz 20 minut w temperaturze 210 stopni, następnie obniż temperaturę do 175 stopni i piecz jeszcze 20 minut.
- Upieczone bułki wyłóż na kratkę, obracając formę do góry dnem (uwaga! Jest bardzo gorąca).
- Smacznego!
Uwagi
Niewielki dodatek cukru w zakwasie pomaga nam zakryć kwaskowatość wypieku na zakwasie. Mimo, że uwielbiam jego smak, w tym przepisie zdominowałby słodycz mlecznych bułeczek.
W zależności od tego, ile bułek postanowisz upiec, będą one ważyć między 70 a 80 g. Jeśli 14 szt, każda będzie ważyć bliżej 80g, jeśli 16 – ok.70g.
Znajdziesz mnie na Instagramie! https://www.instagram.com/u.pochlebnej/ – tutaj wiele wskazówek i chlebowych inspiracji:)!
Dzień dobry bardzo podoba mi się to co Pani robi i wychodzi to super a te bułeczki to sztos, muszę sama upiec bo jestem bardzo ciekawa smaku na zakwasie , chleb orkiszowy wyszedł bardzo dobry, dziękuję za przepisy🌺