Cofnij

Zwykły- niezwykły chleb (czyli Chleb z Vermont)

Moje dzieci mówią na niego ,,zwykły" chleb. Nie rozumieją jeszcze, jak niespotykanie prosty jest jego skład, jak dobry jest dla ich zdrowia, jak trudno go upiec latem i ile poświęciłam czasu, żeby nauczyć się go piec. Chleb z trzech składników - wody, mąki i soli. Najlepszy, jaki można sobie wyobrazić.
5 from 2 votes
Wydrukuj przepis Pin Recipe
Rodzaj Chleb

Sprzęt

  • 1 duża miska
  • 1 garnek żeliwny (podłużny lub prostokątny, 4-5l)
  • termometr do żywności
  • żyletka lub bardzo ostry nóż
  • koszyk do wyrastania (opcjonalnie miseczka)
  • skrapka cukiernicza

Składniki
  

  • 4 g aktywnego zakwasu pszennego (levain)
  • 45 g wody
  • 45 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)

Ciasto właściwe

  • 80 g zaczynu z dnia poprzedniego (zostaje łyżeczka na kontynuowanie zakwasu)
  • 8 g soli
  • 280 g wody
  • 360 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
  • 40 g mąki pszennej pełnoziarnistej (typ 1800 lub 2000)
  • dodatkowo kilka kostek lodu

Instrukcje
 

  • Wieczorem przygotowujemy zaczyn. Mieszamy aktywny zakwas z mąką i wodą i odstawiamy na całą noc do wyrośnięcia. W zależności od temperatury, zajmie to od 8 do 10 godzin.
  • Następnego dnia, z samego rana przygotowujemy ciasto do autolizy. Powinna zacząć się zanim zaczyn będzie w pełni aktywny. Mieszamy więc w dużej misce mąkę z wodą, przykrywamy wilgotną bawełnianą ściereczką i odstawiamy przynajmniej na godzinę. Autoliza nie jest obowiązkowa, jednak pomaga wzmocnić ciasto. Mąka wsiąknie wodę i ciasto, z rwącej się masy, pełnej grudek, stanie się gładsze i bardziej elastyczne. Autoliza może trwać dłużej i może zacząć się już na etapie przygotowywania zaczynu, wieczorem dnia poprzedniego. Nie polecam jednak, żeby trwała dłużej, niż 12 godzin.
  • Kiedy zakwas będzie aktywny (pełen bąbelków, z charakterystyczną ,,kopułką" na wierzchu, zanim zacznie opadać), dołączamy go do ciasta w autolizie. Wyrabiamy dokładnie i spokojnie przez 4-5 minut. Ciasto, z klejącego i trudnego do opanowania, zacznie stawać się coraz gładsze i sprężyste. Kiedy zacznie odchodzić od ścianek miski, pora dodać sól.
  • Posypujemy ciasto solą i mokrymi palcami, delikatnie wciskamy ją w ciasto. Kiedy zacznie się rozpuszczać, wyrabiamy dalej ciasto jeszcze przez ok.3 minuty. Przykrywamy miskę bawełnianą ściereczką i odstawiamy, aby odpoczęło.
  • Po pół godzinie przeprowadzamy składanie ciasta.
    Metoda stretch&fold: rozciągamy ku górze ciasto wilgotnymi ciasto, aż do uczucia oporu. Następnie nakładamy je na siebie. Obracamy miskę o 90 stopni i wykonujemy te same czynności z innej strony ciasta. Obracamy miskę o kolejne 90 stopni i wykonujemy składanie i jeszcze raz, z ostatniej strony ciasta. Pod żadnym pozorem nie rwiemy ciasta. Po zakończeniu serii przykrywamy miskę ściereczką i odkładamy na 30 minut.
  • Razem wykonujemy 4 serie stretch&fold, co 30 minut.
  • Przykrytą miskę odstawiamy do wyrośnięcia. Powinno podwoić swoją objętość, a jego powierzchnia - przestać się kleić. Bulk fermentation*, w zależności od temperatury otoczenia, zajmuje od 5 do 12 godzin.
  • Wyrośnięte ciasto wykładamy na oprószony mąką blat. Przeprowadzamy wstępne formowanie. Postępujemy delikatnie, ale zdecydowanie. Nie powinno to zająć dłużej, niż 15 sekund. Za pomocą skrawki cukierniczej opychamy delikatnie ciasto od siebie i przyciągamy, podwijając je. Powinno się zaokrąglać i stawać się przyjemne w dotyku, mało klejące. Odstawiamy na 15-20 minut dla relaksu glutenu. W tym czasie przygotowujemy koszyk do wyrastania: wykładamy bawełnianą ściereczką i posypujemy mąką, najlepiej bezglutenową lub semoliną.
  • Przeprowadzamy formowanie bochenka. Oprószamy wierzch ciasta mąką i odwracamy tak, aby teraz leżało na posypanej mąką powierzchni. Delikatnie rozciągamy górną część ciasta
  • i ,,zamykamy", jak kopertę, ciągnąc w dół.
  • Następnie chwytamy prawy górny brzeg i przeprowadzamy ten sam zabieg.
  • Kolejny etap, to ,,zamknięcie" lewej strony ciasta.
  • Schodzimy w ten sposób aż do dołu, tworząc coś na kształt warkocza.
  • Następnie zwijamy ciasto w rulon, idąc od dołu do góry.
  • Zamykamy boki.
  • Przenosimy ciasto do koszyka rozrostowego tak, aby wierzch bochenka był skierowany do dołu i spoczywał na ściereczce w koszyczku. Możemy zawinąć ciasto w wystające końce ściereczki i wstawiamy do lodówki na cold fermentation, które zajmie 8-14 godzin.
  • Kolejnego dnia rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni z garnkiem żeliwnym i pokrywką w środku. Powinno to zająć ok.godzinę. Sprawdzamy termometrem, jaka temperatura jest wewnątrz garnka. Jeśli wyniesie 250 stopni, możemy przystąpić do pieczenia chleba.
  • Wyjmujemy bochenek z lodówki i wykładamy go na papier do pieczenia. W tym celu obracamy koszyk do góry dnem, pozwalając bochenkowi wysunąć się na blat. Odkładamy koszyk i ścierkę.
  • Wykonujemy cięcie rozrostowe za pomocą żyletki lub ostrego noża. Zdecydowanym ruchem nacinamy bochenek po długości pod kątek 45 stopni, na głębokość nie większą, niż 1 cm. Wyjmujemy z zamrażalnika lód.
  • Wyjmujemy gorący garnek z przykrywką z piekarnika. Teraz będziemy musieli działać bardzo szybko i ostrożnie, z uwagi na wysoką temperaturę garnka, uważając, żeby się nie poparzyć (wkładamy wraz z papierem).
  • Dorzucamy 2-3 kostki lodu pod papier (aby nie dotykały chleba) i natychmiast zamykamy garnek gorącą pokrywką.
  • Szybko chowamy garnek do piekarnika i zamykamy. Pieczemy przez 30 minut.
  • Następnie otwieramy pokrywkę (uważając, może buchnąć para) i wyjmujemy z piekarnika. Zamykamy drzwiczki, zmniejszamy temperaturę do 240 stopni i pieczemy chleb dalej, jeszcze przez 8-10 minut.
  • Gdy chleb będzie zarumieniony na złoto wyjmujemy garnek z piekarnika. Ostrożnie wyjmujemy chleb, zdejmujemy papier do pieczenia i studzimy na kratce.
  • Smacznego!

Uwagi

Znajdziesz mnie na Instagramie! @u.pochlebnej jest dużo filmów instruktażowych, wskazówek i porad:).
  1. Na początek najlepiej piec niewielkie chleby z tego przepisu. Z 400g mąki upieczecie chleb, który starczy dla całej rodziny na 1-2 dni (w zależności od głodu). Nie jest on jednak zbyt duży, zdążycie go zjeść, zanim się zestarzeje. Z drugiej strony, łatwiej jest opanować mniejszą ilość ciasta. Gdy nabierzecie wprawy, można zacząć piec większe chleby
  2. Garnek żeliwny można zastąpić dobrym, porządnym naczyniem żaroodpornym z pokrywką.
  3. Bulk fermentation trwa od momentu włączenia do ciasta zaczynu i kończy się, gdy ciasto jest gotowe do formowania.
Słowo kluczowe chleb, pszenny, zakwas