Cofnij

Złoty chleb na zakwasie

Odpowiednik najpopularniejszego bochenka Pochlebnej - zwykłego-niezwykłego chleba na zakwasie! Tym razem, na wiele Waszych próśb - na zakwasie żytnim. Żeby każdy mógł go spróbować:).
5 from 1 vote
Wydrukuj przepis Pin Recipe
Rodzaj Chleb

Sprzęt

  • 1 duża miska
  • 1 garnek żeliwny podłużny lub okrągły, 4-5l
  • termometr do żywności
  • żyletka lub bardzo ostry nóż
  • koszyk do wyrastania opcjonalnie miseczka
  • skrapka cukiernicza
  • 1 arkusz papieru do pieczenia

Składniki
  

Zaczyn

  • 5 g zakwasu żytniego pełnoziarnistego
  • 40 g wody
  • 30 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  • 10 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000

Ciasto właściwe

  • całość zaczynu z dnia poprzedniego
  • 280 g wody
  • 350 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  • 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
  • 15 g melasy ewentualnie syropu klonowego lub ciemnego płynnego miodu
  • 8 g soli
  • dodatkowo kilka kostek lodu

Instrukcje
 

  • Wieczorem przygotuj zaczyn. Wymieszaj aktywny zakwas żytni z mąkami i wodą i odstaw na całą noc do wyrośnięcia. W zależności od temperatury, zajmie do od 8 do 11 godzin.
  • Następnego dnia, z samego rana przygotowujemy ciasto do autolizy. Powinna zacząć się zanim zaczyn będzie w pełno aktywny. Mieszamy więc w dużej misce mąkę z wodą, przykrywamy wilgotną bawełnianą ściereczką i odstawiamy przynajmniej na godzinę. Autoliza nie jest obowiązkowa, jednak w tym czasie zaczynają tworzyć się wiązania glutenowe, odpowiedzialne za mocne i gładkie ciasto na późniejszym etapie. Mąka wsiąknie wodę i ciasto, z rwącej się masy, pełnej grudek, stanie się jednolite i bardziej elastyczne. Autoliza może trwać dłużej i można rozpocząć ją już na etapie przygotowywania zaczynu. Nie polecam jednak, żeby trwała dłużej, niż 12 godzin.
  • Kiedy zaczyn będzie aktywny (pełen bąbelków, jędrny, z charakterystyczną ,,kopułką" na wierzchu i w momencie, zanim na ściankach słoika zaczną pojawiać się ślady opadania zaczynu), dołączamy go do ciasta. Wtedy dodajemy również melasę. Wyrabiamy dokładnie i spokojnie przed 4-5 minut. Ciasto, z klejącego i trudnego do opanowania, zacznie stawać się coraz gładsze i bardziej sprężyste. Kiedy zacznie formować jednolitą masę, pora dodać sól.
  • Posypujemy ciasto solą i mokrymi palcami, delikatnie wciskamy ją w ciasto. Kiedy zacznie się rozpuszczać, wyrabiamy dalej jeszcze przez ok.3 minuty. Przykrywamy miskę bawełnianą ściereczką lub talerzem i odstawiamy, aby odpoczęło.
  • Po pół godzinie przeprowadzamy składanie ciasta.
    Metoda stretch&fold: rozciągamy ciasto ku górze wilgotnymi dłońmi, aż do uczucia oporu. Następnie nakładamy je na siebie. Obracamy miskę o 90 stopni i wykonujemy te same czynności, z innej strony ciasta. Obracamy miskę o kolejne 90 stopni, wykonujemy składanie i jeszcze raz, z ostatniej strony ciasta. Pod żadnym pozorem nie rwiemy ciasta. Po zakończeniu serii przykrywamy miskę ściereczką i odkładamy na 30 minut.
  • Razem wykonujemy 4 serie stretch&fold, co 30 minut.
  • Przykrytą miskę odstawiamy do wyrośnięcia. Powinno wyraźnie zwiększyć objętość, a jego powierzchnia - przestać się kleić. Bulk fermeltation*, w zależności od temperatury otoczenia, zajmuje od 5 do 12 godzin.
  • Ciasto gotowe do formowania będzie wyrośnięte, będzie odchodzić od ścianek miski, jego powierzchnia przestanie się kleić i będzie na niej widać mniejsze i większe bąbelki powietrza. Wówczas wykładamy je na oprószony mąką blat. Przeprowadzamy formowanie wstępne. Postępujemy delikatnie, ale zdecydowanie. Nie powinno to zająć dłużej, niż 15 sekund. Za pomocą skrawki cukierniczej odpychamy delikatnie ciasto od siebie i przyciągamy, podwijając je pod spód. Powinno się zaokrąglać i stawać się przyjemne w dotyku, mało klejące. Odstawiamy na 15-20 minut dla relaksu glutenu. W tym czasie przygotowujemy koszyk do wyrastania: wykładamy bawełnianą ściereczką i posypujemy mąką, najlepiej bezglutenową lub semoliną.
  • Przeprowadzamy formowanie bochenka. Oprószamy wierzch ciasta mąką i odwracamy tak, aby leżało teraz na posypanej mąką powierzchni. Delikatnie rozciągamy górną część ciasta
  • i ,,zamykamy", jak kopertę, ciągnąc w dół.
  • Następnie chwytamy prawy górny brzeg i przeprowadzamy ten sam zabieg, ku środkowi.
  • Kolejny etap, to ,,zamknięcie" lewej strony ciasta.
  • Schodzimy w ten sposób aż do dołu, tworząc coś na kształt warkocza.
  • Następnie zwijamy ciasto w rulon, idąc od dołu do góry.
  • Zamykamy boki.
  • Przenosimy ciasto do koszyka rozrostowego tak, aby wierzch bochenka był skierowany do dołu i spoczywał na ściereczce w koszyczku. Możemy zawinąć ciasto w wystające końce ściereczki. Wstawiamy koszyk wraz z bochenkiem do lodówki na cold fermeltation które zajmie 8-14 godzin.,
  • Kolejnego dnia rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni z garnkiem żeliwnym i jego pokrywką wewnątrz. Powinno to zająć około godzinę. Sprawdzamy termometrem, jaka jest temperatura wewnątrz garnka. Jeśli wyniesie 250 stopni, możemy przystąpić do pieczenia chleba.
  • Wyjmujemy bochenek z lodówki i wykładamy go na papier do pieczenia. W tym celu obracamy koszyk do góry dnem, pozwalając bochenkowi wysunąć się na blat. Odkładamy koszyk i ścierkę.
  • Wykonujemy cięcie rozrostowe za pomocą żyletki lub ostrego noża. Zdecydowanym ruchem nacinamy bochenek po długości po kątem 45 stopni, na głębokość nie większość, niż 1 cm. Wyjmujemy z zamrażalnika lód.
  • Wyjmujemy gorący garnek z przykrywką z piekarnika. Teraz będziemy musieli działać bardzo szybko i ostrożnie, z uwagi na wysoką temperaturę garnka, uważając, żeby się nie oparzyć. Bochenek wkładamy do garnka wraz z papierem.
  • Dorzucamy 2-3 kostki lodu pod papier (tak, aby nie dotykały chleba) i natychmiast zamykamy garnek gorącą pokrywką.
  • Szybko chowamy garnek do piekarnika i zamykamy. Pieczemy przez 30 minut w temperaturze 250 stopni.
  • Następnie otwieramy piekarnik, zdejmujemy pokrywkę z garnka (uważając, może buchnąć para). Pokrywkę wyjmujemy z piekarnika. Zamykamy drzwiczki, zmniejszamy temperaturę do 240 stopni i pieczemy chleb w otwartym garnku jeszcze przez 8-10 minut.
  • Gdy chleb będzie zarumieniony na złoto wyjmujemy garnek z piekarnika. Ostrożnie wyjmujemy chleb, zdejmujemy papier do pieczenia i bochenek studzimy na kratce. Kroimy minimum po godzinie.
  • Smacznego!

Uwagi

Znajdziesz mnie na Instagramie! @u.pochlebnej jest dużo filmów instruktażowym, wskazówek i porad:).
Zdjęcia formowania bochenka dotyczą 100% pszennego bochenka, bez melasy. Dlatego kolor Twojego ciasta może się delikatnie różnić! Zupełny brak światła zimowymi wieczorami, kiedy tworzyłam ten przepis nie pozwolił mi na uzyskanie zadowalających ujęć. Wiosną nadrobię, obiecuję!
    1. Na początek najlepiej piec niewielkie bochenki z tego przepisu. Z 400g mąki upieczecie chleb, który starczy dla całej rodziny na 1-2 dni (w zależności od głodu). Nie jest on jednak zbyt duży, zdążycie go zjeść, zanim się zestarzeje. Z drugiej strony, łatwiej jest opanować mniejszą ilość ciasta podczas formowania bochenka! Gdy nabierzecie wprawy, można zacząć piec większe chleby.
    2. Garnek żeliwny można zastąpić dobrym, porządnym naczyniem żaroodpornym z pokrywką (sprawdź specyfikacje produktu przed użyciem, nie wszystkie nadają się do pieczenia w temperaturze 250 stopni!)
    3. Bulk fermentation trwa od momentu włączenia do ciasta zaczynu i kończy się, gdy ciasto jest gotowe do formowania.
Co daje melasa?
  • wyjątkowy kolor
  • głębszy smak (wcale nie oznacza to od razu, że chleb będzie słodki)
  • lżejszą skórkę
Słowo kluczowe chleb, zakwas, żytni